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吴宝春严选 感心好食材


2020-06-25


吴宝春严选 感心好食材

小时候,我很讨厌凤梨,它让我有种和「贫穷」画上等号的直觉。如今,我却用土凤梨製作怀念妈妈的「陈无嫌凤梨酥」,将凤梨酸中带甜的气味,转化成幸福的人生滋味。 凤梨田是我年少的记忆中,永远无法抹灭的景象,妈妈靠着做凤梨採收工人的微薄收入,养育一家大小。三十多年前,採收凤梨工人每天从天未亮做到天黑时分才收工,一天辛苦工作所得仅约一百五十元到两百元。 

卖相不好被淘汰下来的NG凤梨,凤梨田农主通常会让採收工人带回家,NG凤梨和野生竹笋、野生龙鬚菜、雨来菇、野生蜗牛、田里的青蛙等,都是妈妈发挥生活智慧,取自周遭自然环境中,不必花钱购买的免费食材。 

在我家的餐桌上,几乎餐餐都有凤梨,最简单的吃法是将新鲜凤梨抹盐,去除酸涩味,即可食用。或是加上豆豉、盐一起放入大罐子里腌渍,腌渍凤梨可以存放长达一年。妈妈会用腌渍凤梨炒野竹笋或炒龙鬚菜,腌渍凤梨本身就有鹹味,烹炒时不需再加盐;当时家里穷,很少买猪肉,但妈妈会用猪油去炒菜,就自然有一股肉香味。 

腌渍凤梨也可以当作沾酱料使用。小时候我会去田边钓青蛙,钓到的青蛙只要用滚水煮熟,青蛙腿肉沾腌渍凤梨酱料食用,非常美味。 在当时经济不富裕的年代,凤梨是妈妈最容易取得的免费食材,也是让我们天天吃到腻的食物,因此年幼时,一看到餐桌上又出现凤梨,就会摆出一张臭脸。甚至产生「凤梨」就等于「贫穷」的偏见。 

不过,凤梨的各种吃法中,也有我喜欢的风味。乡下空地常被利用来种地瓜,地瓜叶的绿色梗子,撕掉表皮细丝后,用腌凤梨加一点蒜头一起快炒,地瓜梗爽脆的口感配上腌凤梨,我就挺喜欢吃的。 

夏天为了消暑,妈妈会自製凤梨冰,先将凤梨切块,加入少量姜和适量糖,一起用水煮到凤梨纤维软化;冷却后,将凤梨糖水装入塑胶袋中,分装成方便食用的一小包、一小包,再放入冰箱冷冻库,就是我小时候最爱的凤梨冰。我家没有冰箱,凤梨冰寄放在斜对面的舅舅家冰箱内,我想吃的时候就去拿。 

记忆中的凤梨滋味,是酸涩的、纤维粗粗的,吃多了嘴巴会破皮刺痛。我十七岁到台北当麵包店学徒后,看到路边水果摊卖的凤梨,价格竟然不便宜,但那时我连一口都不愿意再吃。幼年时讨厌的土凤梨味道,却在岁月成长中慢慢转化成怀念妈妈的酸甜幸福滋味。二○一○年十月我终于开了第一家「吴宝春麵包店」,除了冠军麵包之外,也以妈妈的名字製作「陈无嫌凤梨酥」来怀念妈妈。 

有趣的是,很多人不知道「陈无嫌」是我妈妈的名字,常有人打电话询问「是『无鹹』的凤梨酥吗?是没有放盐的吗?」令我啼笑皆非。我也用妈妈的名字成立基金会,资金来源由公司部分盈余及个人商演所得为主,不对外募款。 我利用桂圆乾、荔枝乾研发的麵包既能获得世界冠军的肯定,决定利用台湾盛产的凤梨研发「台湾凤梨麵包」,将凤梨果肉烘乾后揉入麵糰烘焙,做出不同于欧式的台式凤梨麵包,于二○一一年六月正式推出。 

「陈无嫌凤梨酥」目前一天製作量至少使用六十公斤凤梨,削下来的凤梨皮就物尽其用。将(黑糖)一:(果皮)三:(清水)七的比例,密封在塑胶桶内四个月,期间每星期摇晃桶子两次,就成为不用花钱买的天然果皮酵素环保清洁剂。 

以酵素清洁剂加水一比一,可用来为水管除垢、除臭,酵素加清水以一:四的比例,可用来擦地板清洁、防蚊虫,剩余的果皮渣可做有机肥料,一点都不浪费。 

吴宝春严选 感心好食材

 

凤梨达人 陈育胜

吴宝春严选 感心好食材

世界麵包冠军吴宝春研发以台湾凤梨製作凤梨酥、凤梨麵包,与凤梨冠军陈育胜合作,採用他种植的高品质凤梨做馅料,打造高档「台湾凤梨」美味产业。 陈育胜从小在凤梨田长大,退伍后,传承父亲陈来长种植凤梨六十年的经验,在北部批发市场建立「育胜凤梨香」品牌知名度。育胜高品质凤梨果实个头较小,一公斤批发价卖到五、六十元,身价高出一般凤梨一倍。 

陈育胜目前种植凤梨十多公顷,退伍后从父亲手上接手约十年,凤梨盛产季节从每年农曆过年直到端午节,约有四个月产季,每天收成凤梨多达三公吨,其中宅配约占一成,九成产量供销北部批发市场。 黝黑、不多话的陈育胜,从未当过上班族,他含蓄地说:「种植凤梨的收入比百万年薪上班族好。」二○一○年二月陈育胜结婚时,正值凤梨生长季节,婚纱照拍摄地点就选在自家凤梨田里,浪漫场景反映真实生活。 

对于从小熟悉的凤梨田,陈育胜了如指掌。田鼠是凤梨田常客,农民指证历历:「田鼠专挑甜凤梨吃,还会先用尾巴弹一弹,以挑选及确认凤梨的甜度!」他笑说虽没看过老鼠尾巴弹凤梨的画面,但被田鼠咬过的凤梨不能卖,切开来一尝真的比较甜。 

陈育胜的凤梨曾赢得「九十六年度高品质凤梨评鉴」全国竞赛冠军,人称「凤梨伯」的父亲陈来长却屈居亚军。他们父子俩囊括凤梨比赛冠、亚军,该项比赛因而新增设定「一户限一人参赛」的条款。陈育胜种植的凤梨,不施用俗称「植物荷尔蒙」的植物生长激素,因而果实个头较小,其他农户种的凤梨重量约二、三公斤,育胜凤梨重约一‧五至二公斤;每个凤梨称重量虽然少了○‧五公斤,但价格却比一般凤梨高出一倍。 

一般市售金钻凤梨,一公斤批发价在三十元上下,育胜凤梨平均可卖到五、六十元,甚至八十元的高价。 价格高,却能在批发市场「秒杀」拍卖,关键就在育胜凤梨甜度高、肉质纤维细腻,风味、香味一吃就比较得出来。 育胜凤梨于九十六年通过全球产销履历认证,创下台北批发市场最高价记录,一颗卖到新台币一五○元,在中国大陆还卖出一颗人民币二百元。 



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